По вопросам заказа банкета / столика: +7 (383) 310-75-49 (пн-пт: 09.00-18.00)

27 августа 2010
 
 
Современные принципы организации питания учащихся

Своими мыслями о современном понимании организации питания учащихся – хотят поделиться с читателями специалисты компании Rsd-consulting г. Москва.

Питание учащихся – должно быть спланировано таким образом, чтобы обеспечить учащимся обеды достаточной питательной и энергетической ценности.
Помочь  ученикам поддерживать хорошую (трудоспособную) форму  в течение всего учебного дня. Обеспечить в достаточных количествах питание для различных возрастных групп учеников. Большое внимание уделяется содержанию в пище жиров (тип жиров и их количество). Необходимо обеспечить с приемом пищи дневную норму клетчатки.

Культура питания и норм потребления прививается детям с раннего возраста. И такие соуса как горчица и кетчуп в принципе позволяются в питании. Правда, дети, которые привыкли к самостоятельности - не злоупотребляют избыточным потреблением.

Даже младшие школьники в США, например, уже совершенно точно знают, что питание овощами и фруктами гораздо полезнее, чем сэндвичами и уличная еда. И большинство детей не надо уговаривать питаться правильно. В детской среде есть устойчивое мнение – что не правильно питаться – это значит быть не культурным человеком.
За концептуальными ноу-хау и методологиями модернизации школьного питания, под которые сейчас подводят очень серьёзную теоретическую базу – не стоит забывать и о самых простых вещах, которые значимы для детей гораздо в большей степени, чем для взрослых:

Все блюда должны иметь максимально эстетичный на взгляд ребенка вид

Современные принципы организации питания учащихся 

Внешний вид работающего персонала не должен вызывать у детей опасений, а его дружелюбие должно быть на высшем уровне.

Современные принципы организации питания учащихся 

 

В игровой форме в учебных классах, дети могут моделировать идеальную услугу питания. А опытный психолог может сформулировать это в пожелания для структур, занимающихся организацией питания. Это лучший маркетинг удовлетворенности учащихся питанием.

 

Современные принципы организации питания учащихся 

Запахов при приготовлении пищи, оказывающих раздражающий или отвлекающий эффект необходимо  избежать в школе и в любом учебном заведении, где работает столовая полного цикла. Запахи – оказывают серьёзный отталкивающий эффект на детей. Если это, конечно, плохие запахи.

 

Современные принципы организации питания учащихся 

Есть определенные  базовые принципы, которые характерны именно для системы организации питания учащихся.
Это целая система ценностных подходов, которая присуща именно питанию учащихся и детей всех возрастов. Ключевыми позициями в подходах к организации школьного питания, как правило, являются следующие ключевые моменты:

  1. Получение опыта детьми
  2. Появление чувства благодарности
  3. Восполнение сил (энергозатрат организма)
  4. Отдых и восстановление сил
  5. Полноценное сбалансированное питание (блюда высокой питательной ценности)
  6. Безопасность. Наивысший уровень безопасности.

В последние 3-4 года, на Федеральном и Региональных уровнях, активно развивается и формируется рынок Социального питания. Так или иначе, понимание целостного и серьёзного подхода к социальной сфере и благополучию приходит. А когда данное понимание подкреплено финансированием в рамках Национальных Проектов или крупными, целевыми инвестициями бизнеса, то реализация проектов становится делом техники. Но техника воплощения любого, даже самого прогнозируемого и хорошо финансируемого проекта в жизнь, должна быть отточенной в мелочах и структурированной в последовательности шагов. Говоря о социальном питании, мы должны в первую очередь понимать важность конечного результата. Важность конечного продукта – в виде удовлетворенности конечных потребителей.

Питание учащихся  - это часть учебного процесса.

Конечно, вдумчивое и доскональное изучение каждой отдельной ситуации и регламентирование последовательности шагов и сценарного плана, основываясь на опыте, Законодательстве РФ,  и методологиях типовых решений – помогут реализовать проект, на должном профессиональном уровне, исходя из бюджета, и с ясной финальной «картинкой» жизнедеятельности. Процесс планирования, концептуальных решений и подходов – это очень важная, но решаемая ситуация. Если, конечно, она будет доверена профессионалам. А вот исправление или полный паралич уже созданной системы, без продуманного подхода – это, как минимум, потеря кресел, снятие с должностей, скандал.

Основная задача учебного питания заключается в поддержании учебного процесса, что определено учебными планами. Специалисты, отвечающие за организацию питания, обеспечивают такой выбор блюд, который позволяет сделать обеды учеников сбалансированными, разнообразными и питательными. Руководство по организации питания описывает основные принципы планирования и разработки меню. Документ гарантирует, что все продукты и блюда разнообразны, приятны на вкус и имеют высокую питательную ценность. Принципы планирования позволяют обеспечить достаточное количество порций во время обеда.

Питание школьников – это часть учебного процесса.
Европейский опыт организации питания в школах, например, обуславливается следующими принципами:

  • Ученикам объясняют важность сочетания различных блюд в меню для обеспечения хорошего самочувствия и поддержания здоровья. Детей обучают правилам поведения за столом (например: есть не спеша, тщательно пережевывая пищу; вести себя культурно, уважать соседей по трапезе).
  • Для приготовления блюд используются сезонные продукты. В состав меню включено много блюд, знакомящих детей с кухнями разных стран. Школьные столовые часто устраивают фестивали – это является кулинарной традицией.
  • Организация питания учеников является одним из инструментов для достижения целей школьного образования.
  • Возможность приобретения легких закусок в течение учебного дня является хорошим дополнением к регулярным бесплатным обедам.

Всё новое – это хорошо забытое старое, поэтому в последнее время, наиболее эффективным становится сетевой бизнес в  питании учащихся, который использует систему приготовления на центральных фабриках кухнях, с последующим распространением готовой продукции через точки реализации. Организация питания школьников в СССР велась практически по этому принципу, через специализированную сеть фабрик кухонь. В Московском регионе РФ, в рамках программ по организации социального питания работает уже порядка 10 модернизированных Фабрик Кухонь, ориентированных на детское (школьное) питание.

Таким образом, нужно начинать с основ. С вопросов, ответ на которые поможет уяснить всем участникам этого процесса основные задачи, правила игры, в соответствии с законодательством и апробированными технологиями, а также логику и последовательность шагов. Для формирования грамотной системы питания учащихся.
Материально техническая база современной Заготовочной Фабрики Кухни – ориентирована в основном на то, что бы на ежедневной основе готовить большое количество однотипных блюд в короткий промежуток времени. В этой связи, современные технологии рекомендуют минимизировать простые островные тепловые зоны, состоящие из плит и жарочных шкафов. На первый план выходят такие высоко технологичные единицы оборудования, как: Варочные котлы, скороварки на пару, пароконвектоматы и пекарские шкафы.

Как и любой процесс, процесс организации эффективного и отвечающего запросу конечного потребителя, предприятия общественного питания, должен основываться на глубоком понимании необходимых и достаточных мер, для РЕАЛИЗАЦИИ проекта! Отрывочные знания, не видение общей картины или детализация и избыточное увлечение очень маленькими участками общей концепции организации или модернизации, делают процесс плохо контролируемым. Ещё хуже, если лица принимающие решение или ответственные за реализацию проекта – недооценивают формат и объём предстоящих работ. Недопустимо сбиваться на локальные моменты и мини проблемы и задачи.

Проект реорганизации школьного питания предполагает комплексное переоснащение и переустройство помещений школьных столовых, и реорганизацию системы питания с использованием современных методологий приготовления, транспортировки, реализации продукции в школах при использовании системы централизованных Школьно-базовых столовых.

Охват горячим питанием в 2008-2009 учебном году возрос по сравнению с 2005-2006 годом с 62,9% до 77,5%, но все еще остается недостаточным. Практически во всех регионах выделены группы учащихся, получающих льготы, компенсационные выплаты и другие виды материальной поддержки на питание. Вместе с тем, система школьного питания по-прежнему требует коренного реформирования.
Питание учащихся организовано в 70% столовых, работающих на сырье, тогда как большинство из них предназначено для работы с полуфабрикатами; 13% - в столовых, работающих на полуфабрикатах; 7% - буфеты - раздаточные, в 10% учреждений пищеблоки отсутствуют. Следствие серьезных нарушений в организации питания школьников является высокий уровень алиментарно-зависимых заболеваний. В структуре заболеваемости детей младших классов болезни органов пищеварения занимают второе место – 19%.

Проблемным вопросом в организации питания учащихся является недостаточное финансирование из бюджетов различных уровней, значительные колебания стоимости питания.
Так, в настоящее время, ГУ НИИ питания РАМН активно формулирует и внедряет в жизнь новые стандарты питания учащихся. Они объединяют в себе комплексы мероприятий разной направленности и говорят о фундаментальности подходов в системе питания учащихся.

На практике, система питания учащихся регламентируется крупными базовыми соглашениями и новыми стандартами:

- Появилась система диетического питания для учащихся общеобразовательных учреждений.
- Разработан комплекс мер по обеспечению проведения гигиенической экспертизы современных технологий производства продуктов школьного питания.
- НИИ дезинфектологии Роспотребнадзора пересмотрело режимы санитарной обработки оборудования, инвентаря и посуды на пищеблоках образовательных учреждений с учетом достижений науки и техники.
- Приняты исчерпывающие меры по внедрению СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях », предусмотрев проведение разъяснительной работы по данным вопросам с органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации и местного самоуправления, администрациями образовательных учреждений и родительскими комитетами.

Если речь идёт о школьном питании, например, то существуют сегодня даже разные принципы организации питания школьников разных возрастных групп. Обслуживание школьников 7-10 лет и обслуживание школьников 10-17 лет.

Наименование продукта

Возраст детей и подростков

7-10 лет

11-17 лет

Завтрак

Завтрак и обед

Завтрак

Завтрак и обед

Молоко витаминизированное, г нетто

135

150

135

150

Кисломолочные продукты, г нетто

40

40

40

40

Творог 9 %, г нетто

25

25

25

25

Сметана 10 %, г нетто

3

20

3

20

Сыр сычужный твердый, г нетто

5

6

5

6

Мясо (говядина 1-го сорта, жилованная в блоках), г нетто

5

40

5

40

Птица (цыплята-бройлеры 1-й категории потрошеные), г нетто

3

20

3

20

Рыба (филе), г нетто

5

35

5

35

Колбасные изделия, г нетто

8

8

8

8

Яйцо диетическое, шт

0,3

0,4

0,3

0,4

Картофель, г нетто

6

100

6

120

Овощи, зелень, г нетто

40

150

40

150

Плоды свежие, г нетто

110

120

110

120

Плоды сухие, г нетто

1

8

1

8

Соки фруктовые витаминизированные, г нетто

20

100

20

100

Хлеб ржано-пшеничный витаминизированный, г нетто

--

21

--

21

Хлеб пшеничный из муки 1 с. витаминизированный, г нетто

30

60

30

60

Крупы, бобовые, г нетто

16

32

16

32

Макаронные изделия группы А, г нетто

2

9

2

12

Мука пшеничная 1 с., г нетто

13

20

13

20

Масло сливочное,  г нетто

5

20

5

20

Масло растительное, г нетто

0,6

5

0,6

5

Кондитерские изделия, г нетто

7

15

7

15

Чай, г нетто

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао, г нетто

0,8

0,8

0,8

0,8

Кофейный напиток, г нетто

1,9

1,9

1,9

1,9

Дрожжи, г нетто

0,2

0,3

0,2

0,3

Сахар, г нетто

14

24

14

24

Соль йодированная, г нетто

0,4

2

0,4

2

А, например, раздел санитарных требований, предъявляемых к организации питания школьников, включает в себя очень принципиальные понятия на современном этапе:

- В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.
- Организациями общественного питания образовательных учреждений, для обслуживания обучающихся, могут быть:

  • базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
  • доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов  и их реализация;
  • столовые  образовательных учреждений, работающие  на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
  • буфеты - раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

- При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:

  • размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;
  • два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;
  • загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;
  • навесы над входами и загрузочными платформами;
  • воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;
  • количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.

- Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию. В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.

- Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета  не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для её хранения  около раздаточной линии.

- Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам. 

- При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых  должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых  к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Или вот, например, некоторые требования к организации здорового питания и формированию меню:
- Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.
- Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
- Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ  в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур
- При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
- В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5.
- Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование  определенных способов приготовления блюд, таких  как варка, приготовление на пару, тушение, запекание,  и исключать продукты с раздражающими свойствами.
- Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
- О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.
- Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов), и подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также  для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения,  должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.

Это лишь несколько условий ведения бизнеса или создания муниципальных предприятий питания в современных условиях. Под силу ли? Скорее не всем.

Безусловно, современные подходы к организации питания учащихся – подразумевают практически математический подход к формированию рационов. И добродушной бабушкой на раздаче, сметающей крошки и мух со столов – уже не обойтись!

Из нашей практики, именно успешная реализация теоретических подходов – является приоритетом в работе над проектом в системе питания учащихся. Оценка ситуации в начале пути – очень важна. Понимание целей и поставленных задач, и, конечно, квалифицированный подбор мероприятий, необходимых для воплощения.

  • Анализ плана проекта и прoцеccа иcпoлненuя проекта.
  • Прогнозируемость управления проекта, удачное завершение проекта.
  • Урегулирование и аргументация сопротивления новoввеgениям.
  •  Формирование эффективной команды управления проектом.
  • Распределение зон ответственности в проекте: заказчик – идеолог - поставщик.
  • Перспективы проекта: оценка, планирование, выполнение, кoнтрoль, завершение.
  • Ключевые фигуры проекта  - их задачи и функции.
  • Ответственность ключевых исполнителей за успех предпрoектнoй cтадии и cтадии выпoлненuя проекта.
  • Формирование процесса контроля выполнением работ.

Школьная тематика, пожалуй, одна из самых актуальных тематик, на сегодняшний день.
Социальное питание, это, прежде всего – комплексный подход! В систему включаются целые отрасли:

  • Производители сельскохозяйственной продукции;
  • Производители мяса и мясопродуктов;
  • Производители молока и молочной продукции;
  • Производители продуктов питания;
  • Поставщики продуктов питания.

Мы видим для себя следующие бизнес процессы организации централизованного производства для обеспечения нескольких учебных учреждений:

  1. Приём и получение товаров (сырья) от поставщиков – разгрузка, осмотр и проверка, сопроводительная документация.
  2. Первичная обработка (подготовка) сырья и товаров для их последующего распределения по производственным участкам и зонам хранения.
  3. Хранение сырья в помещениях (камерах и складах) предприятия.
  4. Распределение по цехам и производственным зонам
  5. Приготовление блюд и  полуфабрикатов
  6. Хранение полуфабрикатов
  7. Приготовление блюд и кулинарных изделий
  8. Подготовка блюд к  удлиненному сроку хранения (охлаждение, упаковка)
  9. Временное хранение готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности
  10. Загрузка продукции
  11. Транспортировка
  12. Доставка на точки реализации

Эти двенадцать пунктов могут превратиться в двенадцать отдельных и порой непреодолимых препятствий на пути формирования обоснованной и адаптированной концепции питания учащихся. И все эти факторы нужно учитывать, если взят курс на модернизацию системы питания учащихся.

Не обойтись и без превентивных мер. Для предотвращения хищений, несанкционированных закупок и превышения средне рыночной себестоимости закупаемых и поставляемых товаров устанавливается следующий порядок складского контроля:

  • Подбор всех поставщиков продуктов, напитков и расходных материалов осуществляется только путем выбора оптимального по соотношению цены и качества.
  • Выбор из потенциальных поставщиков утверждается исключительно директором производства.
  • Ни один из поставщиков продовольственных товаров, напитков и расходных материалов не является главным или основным и всегда идет поиск более выгодных для предприятия условий поставки и качества товаров.
  • Все поставляемые товары и продукты тщательно проверяются по весу и качеству.
  • Все документы тщательно проверяются ревизионным отделом бухгалтерии, а качество товаров и их соответствие товарным накладным -  выборочными проверками и плановыми ревизиями склада.

В процессе создания центральной кухни, для оптимальной планировки производственного цикла следует думать и о следующих вещах:

Критические точки функциональных процессов

Ключевые моменты решений в формировании бесперебойной системы в операционной практике

Транспорт поставщиков

Если речь идёт о поставке продуктов транспортом поставщика, то для понимания объемов, необходимой площади приёма транспорта (за период 3-4 часа), при потребности производства в сырье  – будет столпотворение.  Так как, предположительно, 8-10 машин по 1,5 тонны сырья придётся разгружать в короткий промежуток времени на ограниченном пространстве дебаркадера. Кол-во парковочных мест и площадка для разворота автомобилей, должна быть приемлемой для беспрепятственного проезда и одновременного управления транспортными потоками.

Разгрузка

Максимально проблемой системой операционного управления процессом разгрузки, в которой, как правило, задействовано большое количество грузчиков – является самым неоправданно узким узлом.  А решением, могла бы быть транспортировочная лента конвейерного типа.

Осмотр товаров и сырья

Понимая объемы продуктов и сырья, приходящих от поставщиков, мы не можем регулировать приём сырья по количеству и качеству, инспектором по качеству, не имея комнаты не менее 18 кв. Метров для этих целей. Любая коридорная система входной группы подсобных помещений затруднит нормальный приём и осмотр товаров.

Контрольное взвешивание(пересчет) товаров и сырья

Было бы логично, после визуального осмотра и проверки сохранности упаковки, качества и сроков реализации товаров, иметь специальную комнату, не менее 10 кв. Метров для взвешивания сырья, при сверке с накладными. Тонные и 100кг. Весы как минимум. Дабы избежать злоупотреблений поставщиков при больших объемах, особенно овощей и мяса.

Подготовка сырья перед хранением

Следующей технологической зоной прохождения сырья, должна быть комната, где необходимые (по правилам хранения) товары будут освобождаться от транспортировочной тары, промываться при необходимости.

Транспортировка и загрузка в зоны хранения

Как минимум несколько вариантов внутренних транспортировочных телег, должны быть расположены в зоне загрузки сырья для дальнейшего распределения в камеры и помещения хранения в складском блоке предприятия. Соответственно, ширина коридоров, должна быть рассчитана на беспрепятственное продвижение двух таких телег в противоположном направлении.

Хранение в производственных складах и холодильных камерах

Площадь камер хранения и складских помещений должна быть выполнена как минимум с 15 % запасом сверх заявленным заказчиком объемам хранения сырья. Для лучшей ротации продуктов и соблюдения правила последовательности использования продуктов в зависимости от времени поступления на склад, необходимо предусмотреть не одну большую камеру (помещение), а как минимум две на каждую аналогичную партию товаров. Данная методология позволит  минимизировать риски при незапланированном выходе из строя агрегатов, и поможет регулировать складские запасы по срокам реализации и обновлению партий хранения.  Особо стоит уделить внимание помещениям для временного хранения напитков(соки, воды) в индивидуальной упаковке. Чаще всего, центральная кухня становится перевалочной базой хранения такого рода продукции для дальнейшей переброски её на точки реализации и в филиалы. Логичнее, зону хранения напитков и хлебобулочных изделий покупных, разместить в непосредственной близости от окончания технологической цепочки: зоны загрузки готовой продукции. Соответственно загрузка этих товаров от поставщиков переносится сразу в зону выхода и загрузки готовой продукции собственно производства.

Заказ и выдача продуктов в производственные цеха

Камеры с сквозным устройством (двумя дверями) позволят не смешивать процессы приёма и выдачи продукции на производство в их кладовые суточного запаса. Складская зона должна играть роль ГРАНИЦЫ между территорией приёма и хранения сырья и производством. Эти два блока должны быть разделены технологией и фактически и конструктивно. Соответственно это упорядочит и выдачу сырья по цехам. Оптимально, чтоб процессы приёма и выдачи сырья, как физические, так и бумажные не пересекались и велись разными людьми для исключения сговоров  должностных лиц с поставщиками.

Приготовление (переработка) в цехах

В идеале, в процессе проектирования  предприятия, нужно соблюсти главный принцип: чёткая поточность сырья. То есть, попадание сотрудников холодного и горячего цехов в складские зоны должно быть полностью исключено. Так как по технологической цепочке, их контрагентом может являться только цеха заготовки соответственно рыбы, мяса, овощей. Возможность контакта только соседних звеньев в цепочке должна быть доступна.
Кондитерское производство, предпочтительнее выделить вообще в стационарное производство, связанное с основным лишь в конце производственной цепочки – на этапе помещения экспедиции готовых  изделий.

Охлаждение, упаковка

Так как охлаждение системами быстрого (шокового) охлаждения готовой продукции актуальнее всего для горячего цеха производства, то соответственно, это будут практически линейно-последовательные процессы. А так как сроки приготовления холодных блюд и закусок, по всей видимости будут меньшими, чем сроки блюд, подвергающихся тепловой обработке, то логично предусмотреть помещения временного пребывания готовой продукции ( в охлаждаемых камерах) до момента ожидания готовности к загрузке замороженных (подготовленных после приготовления) блюд.

Временное хранение и сортировка

Соответственно, при формировании заказов к доставке в разные точки реализации, на первый этап выходит служба сортировки готовых блюд по заказам (внутренним накладным). Так как требования к предприятиям такого рода повышаются, то конечно, этот блок выходит в разряд процессов логистики и сильной диспетчерской организации в распределении. Кроме организации собственно загрузки в контейнерах и транспортировочной таре нашего предприятия (которые обслуживать и мыть логичнее в непосредственной близости), на первый план выходит и служба, которая сопровождает готовую продукцию сопроводительной документацией и сертификатами. Так как наша готовая продукция должна сопровождаться не меньшим объемом документов, чем продукция наших поставщиков.

Загрузка

При объеме обедов превышающим несколько тысяч штук и при их доставке  как минимум 10 единицами транспорта, считаем необходимым упорядочить, этот процесс, таким образом, в технологии, что бы готовая продукция уже из сортировочной зоны выходила по неким «коридорам» или дорогам конвейерного типа. Соответственно, наш процесс загрузки укомплектованных полностью заказов на борт автомобиля должен проходить по системе индивидуальных «ворот» (окон). Таким образом, чтобы уже укомплектованный заказ максимально быстро загружался

Транспортировка

Неотъемлемой частью работы такого предприятия будет являться транспорт с термокунгами. Вопрос собственного парка специального автотранспорта, сейчас, как правило, не рассматривается. Чаще всего, транспортную компанию берут на аутсосрсинг. В таком случае, для начала проектирования блоков загрузки необходимо иметь размеры автомобилей и их загрузочных емкостей потенциальной компании (автотранспортного хозяйства).

Разгрузка

Осуществляется на точках реализации. Целесообразно, чтобы в состав экипажа каждого автомобиля входил водитель и грузчик. Так как если речь идёт о старых офисных центрах, то кол-во ступенек, как правило, не позволяет осуществлять разгрузку одному. А в новым строениях, экономят и занижают высоту проемов въезда в гаражи и другие разгрузочные зоны. Поэтому в 90% случаев, организованной разгрузки по системе на тележке (колёсиках)  практически не возможно осуществить.

Подача блюд

Осуществляется  на точках реализации готовой продукции в соответствии с программой питания и выбранной сервисной моделью. Должна минимизировать заторы и адаптировать услугу к потребностям разных возрастных категорий.

А есть ещё стандарты общекультурного свойства. Минимальные стандарты, определенные в пределах политики организации питания школьников в ЕЭС, например,  гарантируют, что, выполнение национальных пищевых стандартов в некоторых разделах должны быть даже увеличены, по сравнению с требованиями, предъявляемыми к питанию взрослых.

Концепция питания школьников находится под влиянием строгих теоретических норм, сформированных институтами питания стран и не подвергается изменениям на практике.
За обедом дети могут взять любые блюда, которые они захотят.
Дети могут взять столько порций, сколько им захочется (неограниченный выбор), но предпочтительно, что бы они выбрали стандартный набор блюд.
Стандартный набор блюд во время обеда обеспечивает школьника полноценной и сбалансированной пищей.

Современные принципы организации питания учащихсяСовременные принципы организации питания учащихся

 

 

 

Только для старших школьников предусмотрены мини-буфеты, где они могут приобрести сверх рациона простые напитки и закуски:

-булочки, пирожки, домашняя выпечка.
-соки, лимонад, минеральная вода.
-орешки, чипсы, шоколадные батончики.

Современные принципы организации питания учащихсяСовременные принципы организации питания учащихся

 

 

 

 

 

Современное и сбалансированное школьное питание ориентировано на

  • обеспечение питательной ценности рациона;
  • развитие правильных вкусовых и пищевых привычек;
  • обучение школьников этике поведения за столом и кулинарной культуре;
  • обеспечение диетпитанием нуждающихся в этом учеников (разработка специальных меню, индивидуальный подход в зависимости от вида заболевания).

Рост популярности школьного питания обеспечивается за счет:

  • включения в меню пищевых деликатесов и предоставления возможности их попробовать (при правильном соблюдении температурного режима);
  • организации питания по принципу самообслуживания;
  • разработки для учеников  инструкций и обеспечения благоприятной атмосферы для принятия пищи.

Ученикам объясняют важность сочетания различных блюд в меню для обеспечения хорошего самочувствия и поддержания здоровья. Детей обучают правилам поведения за столом (например: есть не спеша, тщательно пережевывая пищу; вести себя культурно, уважать соседей по трапезе). Для приготовления блюд используются сезонные продукты. В состав меню включено много блюд, знакомящих детей с кухнями разных стран. Школьные столовые часто устраивают фестивали – это является кулинарной традицией. Организация питания учеников является одним из инструментов для достижения целей школьного образования.
Возможность приобретения легких закусок в течение учебного дня является хорошим дополнением к регулярным бесплатным обедам.

В питании учащихся - требуется на ежедневной основе контролировать следующие функции:

  • Культурное обслуживание посетителей и контроль отсутствия нарушений правил торговли.
  • Консультации посетителей по вопросам оказываемых услуг.
  • Строго следить за наличием товаров и наименований меню.
  • Контролировать работу и соответствие документации кассовых аппаратов.
  • Контролировать качество продуктов, блюд, напитков.
  • Строго проверять сроки годности товаров.
  • Проверять наличие ценников и их правильное оформление.
  • Следить за состоянием весового оборудования и обновлением дат его поверки.
  • Иметь технологические и калькуляционные карточки на весь реализуемый товар.
  • Следить за состоянием рекламной и информационной презентацией.

Ни когда не оставляйте любую пустяковую проблему без внимания именно в системе организации питания учащихся! Это – безопасность и спасательный круг для компаний и структур, занимающихся организацией такого питания.

 Отсутствие информации для нас в такой ситуации главный враг, а владение информацией и ее оперативное получение – главный друг. Любая ситуация должна и может быть решена, но только компетентность в ее решении принесет нужный и прогнозируемый результат. Профессиональная этика сотрудников и их внимание помогут решить все возникающие проблемы.
Полноценное питание - вкусно, разнообразно и хорошо сбалансировано именно для учащихся.
Питание учащихся – это необходимое и обязательное дополнение домашнего питания. Так как школьно питание  составляет примерно 1/3 дневного рациона ребенка.

Юрий Смирнов, Rsd-consultin

Поделитесь вашими эмоциями и впечатлениями

 

comments powered by HyperComments

 

Вверх