По вопросам заказа банкета / столика: +7 (383) 383-08-71 (пн-пт: 09.00-20.00)

20 июня 2013
 
 
Новая Индустриализация, но обед по распорядку | Меню Новосибирска

Своими мыслями о социальной значимости концепций организации питания и кратковременного отдыха наемных сотрудников в заводских столовых, хотят поделиться специалисты United Catering Group. Не далее как 11-12 июня 2013 года, В.В. Путин возглавил «Объединенный Народный Фронт» на его съезде. Сопредседатель ОНФ Александр Галушка убежден, что Народный Фронт сделает экономическую и политическую жизнь более прозрачной, а общество будет играть в ней роль локомотива.

Перед ОНФ стоят общеполитические задачи – новая индустриализация, возрождение России как центра передовой науки и технологий.

Глава «Опоры России» Александр Бречалов пояснил, что ОНФ является удобной площадкой для малого и среднего бизнеса по донесению своей позиции до власти. «С экономическим блоком правительства, а Сопредседатель «Деловой России» Александр Галушка назвал центральным аспектом манифеста «Народного фронта» новую индустриализацию! «Без нее у россиян не будет хорошей работы и качественных рабочих мест», - заявил он.

По мнению международных CEO, Россия в течение ближайших 10-15 лет будет оставаться одним из наиболее перспективных рынков для размещения производственных рынков (Global Manufacturing Index).

Но возможно ли достигнуть всего этого, без прорыва, направленного на создание привлекательности рабочих профессий в индустриальном секторе?

Российская промышленность задыхается от нехватки кадров. Средний возраст трудящегося в России приблизился к 40-летнему рубежу. По данным Федеральной службы по труду и занятости, в настоящее время от 60 до 80% вакансий составляют вакансии рабочих профессий. При этом средний возраст российского рабочего составляет 53–54 года.

Курс на трудовых мигрантов из ближнего Зарубежья – скорее не решает Задачу. Исследования портала Superjob показывают, что уже сегодня конкуренцию с приезжими из Средней Азии ощущают 18% россиян. При этом среди низко квалифицированной российской молодежи и низкоквалифицированных людей старшего возраста о конкуренции заявляют 25% респондентов.

"Большое количество низкооплачиваемой и низкоквалифицированной рабочей силы, работающей к тому же в большинстве своем вне правового поля на рабских условиях, делает абсолютно неконкурентоспособными десятки миллионов наших сограждан. Но это не означает, что они не хотят работать. Они не хотят работать за зарплату, которая не позволяет родить и вырастить детей, нормально питаться и лечиться", - отмечает в своем открытом письме Президенту – руководитель портала  superjob господин Захаров.

Мы хотели бы обратить внимание на эту проблему с точки зрения качества рабочих мест  и привлекательности рабочей профессии в среде молодежи.

Привлекательность рабочих профессий может быть достигнута престижем работы в индустрии, и, в том числе, социальным пакетом поддержки в трудовой семье, в которую вливается молодой рабочий. Это очень важный фактор для Россиян при выборе того или иного места работы.

Социологи Института социологии РАН подтверждают: подростки, которые вынуждены были уйти из школы после 9-го класса, обычно обделены сразу несколькими "социальными ресурсами". Это дети из малоимущих и неполных семей, с очень небольшим кругозором, выросшие в самых неблагоприятных условиях, подверженные вредным привычкам. Но именно они и есть те самые "стабильные рабочие кадры", о которых мечтает любое предприятие в условиях постоянной "текучки". Значит, приходится учитывать специфику. Других рабочих у нас нет. Только у 46% опрошенных доходы родителей позволяли семье нормально питаться, покупать одежду и недорогую домашнюю технику. Больше чем в трети семей (37%) денег хватало впритык, а 6% просто бедствовали, экономя даже на еде или обуви.

У всех разный жизненный старт, разный житейский опыт. И, конечно, различное отношение к своим положению и жизненным перспективам. Роль социальных пакетов для рабочих в этой связи становится определяющей. Так как именно работа – является для подавляющего большинства молодых людей, выбравших рабочую профессию – местом восприятия позитивного жизненного опыта. Если об этом конечно, позаботились представители администраций предприятий, которые хотят иметь стабильный и качественный состав персонала, растущего и развивающегося на родном предприятии.

Специалисты Института социологии РАН, выявили и основные мотивационные причины оставления своего места работы, в пользу другого работодателя. Здесь нет места иллюзиям. Главное, чего молодые рабочие  хотят - это стабильности. И в доходах, и во всем остальном. Увольняются с работы тоже в основном по двум причинам: не хватает зарплаты или социальных гарантий.

Многие опросы трудовых коллективов из открытых источников, говорят о том, что наиболее значимыми мерами социальной поддержки именно для молодежи - являются: а) бесплатный проезд до работы и обратно б) бесплатное питание на рабочем месте.

Отмена данных льгот или иная их трактовка, ухудшающая условия коллективных договоров, зачастую приводит к протестам, и даже судебным тяжбам при поддержке независимых профсоюзов на самых крупных промышленных предприятиях страны.

Питание на рабочем месте – вопрос крайне болезненный. Во многом это основано и на нормативах при аттестации рабочих мест и на отношении россиян к питанию и трапезе в культурологическом плане. Нет и двух поколений в нашей стране, которые не испытывали бы проблем с ограничением нормального полноценного питания в их жизни. Пристально  относятся к вопросу питания. Уважительно и внимательно. И гневно и раздраженно, если питание плохое или отсутствует.
Ведь  для многих – питание на рабочем месте – вообще единственная возможность качественно поесть в течении суток.

Организация питания трудовых коллективов заводов, чаще всего регламентируется приказом Минздравсоцразвития России №46н от 16 февраля 2009 г. 

Организация питания

Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания.

И это является основой для формирования сбалансированного питания на рабочем месте.

В дополнение к этому, Приказом Минздравсоцразвития России № 45н от 16 февраля 2009 г. Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов.

Обычные операционные принципы организации столовых крупными сервисными компаниями, позволяют предоставлять услуги по методу европейской линии раздачи со свободным выбором блюд. Во многих столовых присутствуют элементы публичного приготовления блюд и напитков в зале,  что позволяет повысить степень доверия потребителей к исполнителю. принципы

На постоянной основе проводятся фестивали и дни национальных кухонь, и другие специальные акции, для снижения уровня монотонности в ежедневном питании.
Организация контроля качества: осуществляется собственным отделом контроля качества крупного оператора питания, в том числе, с помощью штата  санитарных врачей. Представитель компании Заказчика может быть включен в состав бракеражной комиссии, которая на ежедневной основе контролирует качество блюд и напитков перед началом их реализации.

Крупные операторы питания, лидеры рынка,  застрахованы в страховых компаниях. Каждый объект питания имеет заключение на вид деятельности от Роспотребнадзора в установленной законодательством РФ форме.

Именно в системе организации питания трудовых коллективов на заводе, важно создать комплексное восприятие из сочетающихся блюд и напитков, в соответствии с требованиями. И сделать чрезвычайно удобное, комфортное и выверенное решение организации зоны реализации блюд и напитков. С учетом того, что данное место является не только местом питания, но и единственным доступным местом кратковременного отдыха и восстановления сил в течении дня.

С целью обеспечения эффективной системы обслуживания в зале, принято использовать так называемый  островной вариант размещения линий раздачи. Это упрощает визуальный выбор и ориентацию большого потока посетителей при выборе блюд.  Несколько кассовых модулей, помогут избежать очередей. Для дополнительного удобства и повышения скорости обслуживания, принято вводить систему платежных карт. В зале обычно располагают секции для приборов, подносов, салфеток, соусные столы и холодильники с напитками. Отдельно ставятся чайные столы.

Данные принципы организации зоны раздачи столовой – не случайны! Как минимум две причины побуждают выстраивать систему обслуживания следующим образом:

1. Визуальный выбор – повышает степень удовлетворенности и доверие к месту питания на ежедневной основе. Это исключает мысль о некачественном продукте, к чему относятся достаточно болезненно, трудовые коллективы.
2. Обеденный перерыв всё же имеет ограничение во времени. И люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом не должны провести половину обеденного перерыва на ногах, стоя в очереди к заветному рациону.
То есть, все раздражающие участки и элементы предоставления услуги – должны быть сведены к нулю. И это принципиально важно.
Для оформления меню и обозначения блюд обычно используют систему современной индикации, расположенную над раздаточной линией, а над каждой группой блюд - устанавливают табличку с его наименованием, выходом готовой порции в граммах и ценой. Кроме того, меню может быть размещено на специальной стойке у входа, чтобы посетители уже заранее могли бы ознакомиться с ассортиментом блюд по меню и сориентироваться по ценам.

Выбор оператора питания для промышленного предприятия, обычно проводится на конкурсной основе. Но здесь принципиально важно понимать, что за радующей глаз цифрой победителя конкурса – может быть пустота или жульничество. У каждого своя работа, но нельзя забывать про здравый смысл. Основа любой услуги – это удовлетворенность конечного потребителя! И это основа основ. Любая сервисная услуга и любая цена на сервисную услугу не стоят ничего, если нет главного: удовлетворенности рабочих своим ежедневным питанием. 

Для участия в конкурсе -  потенциальный поставщик, как правило, должен удовлетворять следующим критериям:

  • должен иметь необходимые профессиональные знания и квалификацию, финансовые средства, необходимые активы, оборудование и прочие ресурсы для выполнения обязательств по договору
  • вести деятельность в соответствии с законодательством РФ
  • иметь опыт и положительную репутацию
  • не должен иметь негативного опыта работы с другими клиентами
  • должен отвечать признаком добросовестности и открытости, готовым предоставить необходимую для принятия решения информацию о своей деятельности
  • не должен быть неплатежеспособным или быть признанным несостоятельным (банкротом).

Конкурсная комиссия  может дополнительно выдвинуть специфические требования к потенциальным поставщикам, непосредственно связанные с формой закупок и типом закупаемой продукции, работ, услуг.  Но в любом случае, наилучшие результаты даёт четкое понимание основ сотрудничества с потенциальным поставщиком. Не лишнее – оценить список его действующих клиентов, которым он уже предоставляет. Обычно этот список говорит о многом. И посетить действующие столовые на других промышленных предприятиях.

Как правило, победитель конкурса вводит в эксплуатацию объект общественного питания и получает все необходимые разрешительные документы. Потом передаёт Заказчику копии разрешительных документов по организации общественного питания. Но в контексте старта – очень важно работать с проверенной крупной компанией. Т.к. именно на этапе планирования – совершается огромное количество ошибок, которые потом сложно исправить. победитель конкурса

Основная задача оператора питания – это организовать порционирование и раздачу обедов в часы приема пищи. Как правило, в индустриальном секторе, это два раза в сутки. Обеспечивать приготовление блюд в ассортименте, указанном в Приложении к  Договору. Оказывать услуги общественного питания в соответствии с действующими в РФ санитарно-гигиеническими нормами, установленными для предприятий общественного питания.

Оператор питания должен предоставить Заказчику списки персонала и транспортных средств Исполнителя, для прохода/проезда на территорию Заказчика. При этом Исполнитель отвечает за соблюдение своими работниками и привлеченными сторонними организациями контрольно-пропускного режима, установленного на территории Заказчика. Так как в большинстве случаев – пропускной режим на промышленных предприятиях – это основа основ безопасности.  Сотрудники Исполнителя должны быть аттестованы в установленном законодательством порядке, в том числе обязаны иметь при себе медицинские книжки, своевременно проходить медицинские осмотры и регламентированные мероприятия для персонала в общественном питании. 

дополнительных В качестве дополнительных услуг, современные отношения между оператором питания и Заказчиком, подразумевают организацию обслуживания банкетов, семинаров, симпозиумов, конференций и других мероприятий, проводимых Заказчиком. Это  оформляется в виде заявки на проведение мероприятия, подписанной со стороны Заказчика уполномоченным представителем и главным бухгалтером.

Так как в подавляющем большинстве случаев, оборудование кухни и зала находится на балансе Заказчика, то оператор питания, пользуется оборудованием Заказчика, но, при этом должен содержать оборудование и рабочие места в соответствии с санитарно-гигиеническими и эпидемиологическими нормами и техническими требованиями заводов изготовителей данного оборудования. 

Обязательством оператора питания на современном производстве, обычно бывает и учёт количества питающихся сотрудников предприятия по сменам, во время приёма пищи. В период осуществления раздачи  обеда (питания) работнику, дополнительной функцией является получение  подтверждения о праве работника на получение питания. Чаще всего этот синхронизируется  с пропуском сотрудника Заказчика. А на экране терминала учета, считываются  данные индивидуального электронного магнитного пропуска работника. Одному работнику Заказчика по результатам считывания данных с его индивидуального электронного магнитного пропуска работника, Исполнитель обязан выдать  одну  порцию комплексного обеда  в одну смену раздачи питания. оборудование кухни

При организации работы, ещё на этапе отбора победителя в конкурсе, за основу рассмотрения заявок претендентов берут, как правило, два критерия:
- Средняя стоимость обеда
- Качество предлагаемых услуг.

А также обсуждаются другие опции:
«Холодный вендинг» (по запросу).
Доставка в цеха.
Постоянно действующие буфеты и кулинарии и т.п., в случае необходимости. услуги

Важной исходной информацией являются ряд факторов и особенностей предоставления услуги:

  • Общее количество сотрудников
  • Режим работы (столовая и кафетерий) если есть различия.
  • Условия труда рабочих.
  • Фактическое состояние здоровья.

Стоит также остановиться на реализации новых проектов. То есть тех случаях, когда происходит запуск нового завода, производственного участка, удаленного объекта. Здесь требуется профессиональная команда, которая введет столовую на новом объекте грамотно и в срок. Ряд мероприятий подготовительного периоды должны быть проведены, начиная с этапа проектирования.

1. Подготовка технологического задания для зоны приготовления пищи и его согласование с Заказчиком и Генеральным Проектировщиком;
2. Консультации Генерального Проектировщика при проектировании зоны столовой;
3. Фирменное яркое акцентное дизайнерское решение, позволяющее придать залу дополнительный комфорт и уют.

Помещение должно отвечать требованиям всех посетителей с точки зрения его ассортимента и философии работодателя. Не стоит забывать, что столовая – отличное корпоративное место, где до рабочих можно доводить большой объем информации, объявлений, которую администрация хочет довести в раскрепощенной и демократичной форме. Ведь столовая, это место, где собираются люди со всех производственных участков. И в этом смысле на неё ложится и функция места общего сбора и доведения информации, в случае необходимости.

Параметры безопасности.
Безусловно, объект питания на промышленном производстве является зоной особого внимания с точки зрения безопасности и предотвращения случаев отравления некачественной продукцией. Если производственный процесс останавливается или затрудняется из-за плохого самочувствия рабочих, из-за недобросовестной организации питания, то это конечно ЧП. Поэтому компании лидеры на рынке услуг корпоративного питания, очень пунктуально соблюдают все нормы безопасности! И серьёзная компания, профессионально занимающаяся организацией питания трудовых коллективов, тщательно формирует основные процедуры безопасного питания.

Статья 108 ТК РФ предусматривает, что на работах, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка. То есть, если работодатель, исключает из графика работы обеденный перерыв, то он обязан обеспечить нормальную возможность для работника поесть на рабочем месте или в специальном подсобном помещении.
Но централизованные, цивилизованные формы питания, должны уже войти в разряд обязательных и необходимых мер трудовых коллективов, даже если кое-где этому вопросу не уделяется должное внимание. Просто развитие коллективов, производственных планов, постановка задач – не возможны без такой значимой социальной меры, как питание. Простое, доступное, сбалансированное, и, конечно, качественное!

Эволюция трудовых отношений подходит к такой точке развития, что оставлять за скобками процессы организации питания на рабочем месте – уже не возможно.
И когда речь идёт о «Новой Индустриализации», все мы должны понимать, что, не обеспечив простого права доступного и полноценного питания – нельзя всерьёз говорить о престиже, да и просто качестве рабочих мест, на которые требуются новые и новые руки. У рук есть и голова. И, безусловно, идти на работу, где нет элементарных условий для удовлетворения физиологических потребностей и мест полноценного восстановления сил – просто не захотят.

В ходе большой пленарной дискуссии VII Ежегодного бизнес-форума "Деловой России",  Владимир Путин заявил, что в ближайшие 15 лет, должно быть создано до 25 млн. рабочих мест - за счет модернизации действующих производств и открытия новых предприятий. По его словам, вокруг решения этой задачи должны объединить усилия государство, бизнес и общество. дискуссии

В России насчитывается около 86 млн. человек трудоспособного возраста. Рабочий класс в России составляет по данным госстатистики около 25 млн. человек. Сейчас в России лишь 9 млн. высокопроизводительных рабочих мест.

Во всем мире профессиональные заболевания – главная причина смертности, связанной с профессиональной деятельностью. По оценке Международной организации труда, ежегодно из 2,34 млн. смертей на рабочем месте лишь чуть более 300 тыс. происходят вследствие несчастного случая. Причина оставшихся 2 миллионов смертельных случаев (или 5 500 смертей в день)  -   различные виды профессиональных заболеваний. Это свидетельство неприемлемого дефицита достойного труда.

профессиональные заболеванияИ нам понятно, что 25 млн. рабочих мест – это и 25 млн. рационов питания на этих рабочих местах. Рационов сбалансированных, с коррекцией калорийности, в зависимости от  нагрузок. И, конечно, основная задача лечебно – профилактического питания – это минимизировать вредные условия труда, путем предоставления лечебного питания.

Задача, про которую стоит подумать. Не простая задача. Серьёзная, масштабная работа для специалистов в области массового питания. Но идеальный результат будет достигнут только путём создания рабочих групп, с участием администраций трудовых коллективов, представителей региональных администраций и профессионалов в массовом питании. Данная кооперация просто необходима для выработки единой стратегии модернизации и создания качественно новых блоков питания для трудовых коллективов. Не механизмом формальных процедур выбора, а именно качественной, вдумчивой, комплексной работой по созданию системы социальной защиты рабочих промышленных предприятий. Так как питание на рабочем месте – в любом случае, самая значимая мера этой социальной поддержки. И оно может и должно иметь человеческое лицо и ответные улыбки людей, которые пользуются данной услугой на ежедневной основе.

Требуется комплексный подход, включающий аспекты: медицинский, научный, практический. Нужно только захотеть. И система организации питания работников – может стать самым ярким акцентным пятном в работе трудовых коллективов.

Смирнов Юрий, руководитель отдела консалтинга United Catering Group 

Вниманию ресторанных любителей и экспертов!

Желаете поделиться впечатлениями и рассказать вашу историю о ресторанах, кафе, барах?

  • лучшим авторам дарим подарки,

  • автора указываем со ссылкой на аккаунт в социальных сетях.

Пишите: Вконтакте   pr@rmenu.ru 
 
 

 

Вверх