По вопросам заказа банкета / столика: +7 (383) 310-75-49 (пн-пт: 09.00-18.00)

30 марта 2013
 
 
Еврейская кухня. Форшмак

Если вдруг в Одессе упомянешь об этом блюде, то сразу же услышишь слово "бабушка" и такие фразы: "Моя бабушка это так готовила", "а так, как у моей бабушки, все равно не получится", "не пробовал это блюдо с тех пор, как моя бабушка умерла"!

И если вдруг, у какого-то одессита, случайно не оказалось своей бабки-еврейки, то тогда другая фраза - "соседская бабушка меня угощала". А вот внучки это блюдо в массе позабывали - и абсолютно зря!

Это очень простое второе блюдо, оно годится и в качестве холодной закуски, и, как второе блюдо (тогда, лучше всего, его кушать с отварной картошкой), и, самое главное, оно абсолютно не стало хуже, по сравнению с далеким 1913 годом.

Это самое настоящее, нефальсифицированное блюдо классической еврейской кухни. Вспомнить о нем именно сейчас, в то время, когда параллельно с непонятным исчезновением из Одессы евреев, в городе еще и начался какой-то просто-таки панический интерес к еврейской культуре, появилось такое интересное общество еврейских театров и различных фольклорных ансамблей, буквально за десятую долю которого, любой секретарь по идеологии отдал бы партбилет.

А еще, при этом, оставшихся в городе уже не знают куда посадить (в любых смыслах слова) и даже избирают куда попало - не понятно, для того, чтобы хоть как-то извиниться, или, чтобы окончательно их скомпрометировать. Но, в любом случае, блюдо этой кухни, которая дала миру рыбу фиш и рубленые котлеты, и даже больше, - умудрившаяся, несмотря на массу различных запретов (начиная от полного отказа от свинины до абсолютного стопа на смешивание мясного с молочным) довести уровень настоящего обжорства в Израиле до нереального. И это заслуживает несомненного внимания!

Даже само название этого блюда очень трогательно - "предвкушение".

А по-немецки оно звучит "форшмак". А ностальгия от этого слова так и прет. Поэтому, побегу-ка я от ностальгии на всем известный Привоз - прямо к рыбному рынку. Все-таки есть неплохие моменты и в новых временах.

Например, - рынок! Его безумный запрет воспел сам Жванецкий, а теперь он, как будто, всегда такой и был. Пройдем с большим сожалением мимо осетринки, кефали, судачков, камбалы и еще много чего такого - и направимся к селедке - ее выберем посолоней, и не самую парадную. Для того и форшмак, чтоб абсолютно любая селедка, которую сможет купить себе бедный еврей, для него сгодилась. Берем две больших селедки - и на них теперь рассчитываем все оставшиеся компоненты.

Отделяем от селедки филе и замачиваем его в молоке на ночь. Бабушка моя замачивала в старой чайной заварке, но молоко все равно немного добавляла. Ах, моя бабушка Гитя, которая воспитала меня, пока мои родители отрабатывали эту давно вожделенную отцом демобилизацию где-то в Акмолинской области, на целине. Бабушка, окончившая гимназию в Питере еще до революции, и потерявшая своего мужа в самые первые месяцы войны (осталось от деда всего-то - одна фотография), каким-то чудом спасшаяся и от петлюровского погрома (слава Богу, она не дожила до наших странных времен), которая научила меня не только читать, но еще и получать истинное удовольствие от чтения...

В общем, вернемся к рецепту! Вымачивайте селедку, в чем хотите, даже в воде. А если селедка не очень соленая, то можно не вымачивать вообще.
Сварите три яйца вкрутую и отделите желтки от белков. Дальше, в желтки добавьте перец - лучше и душистый, и черный молотый. Одну чайную ложку горчицы и две столовые ложки уксуса (его лучше взять яблочный или виноградный).

Далее, - две чайные ложечки сахара, 1/4 часть стакана хорошего растительного масла. Все это нужно хорошенько перетереть. А, в это время, замочим в том же самом молоке полбатона, в котором предварительно срежем корку.

Ну, а дальше работает только мясорубка. Пропускаем селедку, перемешиваем с желтками и всем тем, что туда всыпали и вымешали, пропускаем еще раз через мясорубку, вместе с двумя штучками кислых яблочек (антоновка будет самое оно), двумя штучками средних луковок, туда же часть белков и замоченный в молоке хлеб (только не забудьте его отжать). Снова хорошенько перемешайте.

Ну, а теперь, осталась собственно сама икебана. Выкладываем полученный продукт аккуратно  в селедочницу, посыпаем мелко нарезанным зеленым лучком и украшаем остатками белков, любой зеленью или чем сами еще захотите.

Есть блюдо можно по-разному. Я вот, например, люблю намазать на хлеб с маслом, но можно его есть и просто вилкой прямо с тарелки. Форшмак едят самым первым - для улучшения аппетита, поэтому он так и называется - "форшмак".

Можно даже закусить форшмаком рюмочку хорошей и холодной водки. Хотя, запить водкой форшмак, думаю, тоже можно. Желательно, конечно, выбрать что-нибудь одно из двух, а то, так можно и не выбраться из этого притягательного заколдованного круга. Остаток блюда поставьте в холодильник, и смело доешьте завтра, если дотерпите. А не дотерпите, - доставайте из холодильника и доедайте сегодня. И будете, как и я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь все же переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас!

Вот такая великая вещь форшмак! Будут его помнить, и любить, и есть в Одессе и тогда, когда уже никаких евреев в ней не останется совсем.

Поделитесь вашими эмоциями и впечатлениями

 

comments powered by HyperComments

 

Вверх